Surdejsbrød: grundopskriften
10 minutters læsning · Opdateret 9. september 2026
Dette er grundopskriften — brødet du bager først, og som alle andre surdejsopskrifter på sitet bygger videre på. Alt er målt i gram, og hvert trin har en tidsramme, så du ved præcis hvad der skal ske hvornår.
Ingredienser
Til ét brød:
- 500 g hvedemel (gerne en blanding af 400 g sigtet hvedemel og 100 g fuldkornshvedemel)
- 350 g lunkent vand (70 % hydrering — se note nedenfor)
- 100 g aktiv surdej (skal have bestået flydetesten)
- 10 g salt
Trin 1: Autolyse (30-60 minutter)
Rør mel og vand sammen til en grov dej uden melklumper — undlad surdej og salt indtil videre. Lad dejen hvile tildækket i 30-60 minutter. Dette trin, kaldet autolyse, giver melet tid til at optage vandet, hvilket gør dejen lettere at arbejde med og forbedrer krummens struktur.
Trin 2: Tilsæt surdej og salt
Tilsæt surdej og salt til dejen, og ælt eller fold grundigt til alt er jævnt fordelt. Dejen vil føles løs og klistret — det er normalt ved denne hydreringsgrad.
Trin 3: Bulk-hævning med foldninger (4-6 timer)
Lad dejen hæve tildækket ved stuetemperatur. I løbet af de første 2 timer laver du 4 sæt 'stretch and fold': fugt hånden, træk en kant af dejen op og fold den ind over midten, drej skålen en kvart omgang, og gentag 4 gange. Det opbygger den glutenstruktur der senere holder på gassen.
Herefter hæver dejen i ro resten af tiden. Den er klar, når den er tydeligt luftig og har vokset sig ca. 50 procent større — ikke nødvendigvis dobbelt, det kommer an på temperaturen.
Trin 4: Formning og hævning i hævekurv (1 time + natten over)
Vend dejen forsigtigt ud på en let melet flade uden at slå al luften ud. Form den til en stram kugle ved at trække kanterne ind under sig selv. Lad den hvile 20-30 minutter, form den derefter endeligt og læg den med sømmen opad i en melet hævekurv.
Sæt kurven i køleskabet natten over (8-14 timer). Den kolde, langsomme hævning giver den karakteristiske surdejssmag og gør dejen lettere at score, når den er kold.
Trin 5: Bagning i støbejernsgryde (45 minutter)
Forvarm ovnen til 250 grader med en tildækket støbejernsgryde i mindst 30 minutter. Vend den kolde dej direkte ud i den varme gryde, score overfladen med et skarpt blad i ét bestemt snit, og bag med låg på i 20 minutter.
Fjern låget, sænk temperaturen til 230 grader, og bag videre 20-25 minutter til skorpen er dybt gylden. Brødet er færdigt ved en indre temperatur på 96-98 grader, målt med et stegetermometer.
Lad det køle af, før du skærer i det
Krummen fortsætter med at sætte sig i op til 2 timer efter bagning. Skærer du for tidligt, virker brødet klistret og undergroet, selvom det reelt er gennembagt. Vent mindst en time — helst to.
Ofte stillede spørgsmål
- Hvad betyder '70 % hydrering'?
- Det er mængden af vand som procent af melmængden — her 350 g vand ud af 500 g mel. Jo højere procent, jo mere klistret dej og jo mere åben krumme. 70 procent er et solidt, håndterbart udgangspunkt for begyndere.
- Jeg har ikke en støbejernsgryde — kan jeg bage uden?
- Ja. Bag på en bagesten eller en bagt bageplade, og skab damp ved at sætte en ovnfast skål med kogende vand nederst i ovnen de første 20 minutter. Gryden gør det nemmere, men er ikke et krav.
- Kan jeg springe natten over i køleskabet over?
- Ja — lad i stedet dejen efterhæve ved stuetemperatur i 1,5-3 timer, til den er tydeligt luftig ved et lille tryktest (fingeraftrykket retter sig langsomt op igen). Smagen bliver dog mildere uden den kolde hævning.